© 2018 Werthan Vertrieb feiner Fleisch-und Wurstwaren GmbH, Bahnhofstrasse 19, D-83620 Feldkirchen-Westerham  Lebensmittel-Zusatzstoffe Nachfolgend eine Auswahl einiger Zusatzstoffe, welche hauptsächlich in Wurstwaren verarbeitet werden, aus dem über 200 lebensmittelrechtlich zugelassenem Zusatzstoff-Katalog. A N T I O X I D A T I O N S M I T T E L Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure oder Natriumascorbat verhindern Veränderungen, die durch Einfluß von Sauerstoff auftreten können. Die „Vergrauung“ von angeschnittener Wurst ist eine solche Veränderung und kann durch diese Zusatzstoffe deutlich verringert werden. K A L I U M J O D A T Mit Kaliumjodat wird dem Körper Jod zur Verfügung gestellt. Jod übernimmt wichtige Aufgaben bei der Steuerung der Schilddrüsenfunktion (Verhinderung von Kropfbildung, Sprachstörung etc.) und ist damit eine wichtige Nahrungsergänzung zur Verhinderung von Mangelzuständen. K O N S E R V I E R U N G S S T O F F E Konservierungsstoffe wirken keimhemmend, indem sie z. B. durch Absäuern die Keimentwicklung und -vermehrung verhindern. Ihr Einsatz allein reicht jedoch nicht aus, um ein Lebensmittel haltbar zu machen, sie sind lediglich ein Hilfsstoff. Die Konservierung von Lebensmitteln erfolgt auf Basis von Produktionsprozessen wie dem Kochen, dem Trocknen etc. N A T R I U M A S C O R B A T   E  3 0 1 Dies ist eine Art der Ascorbinsäure (Vitamin C), die den Prozeß der „Vergrauung“ vermindert. Ernährungsphysiologisch hat Natriumascorbat den Charakter eines Vitamins. N A T R I U M C I T R A T   E  3 3 1 Natriumcitrat ist eine Art der Zitronensäure. N A T R I U M N I T R I T   E  2 5 0 In 1 kg Nitritpökelsalz sind 0,4 - 0,5 g Natriumnitrit enthalten. Damit wird die typische Pökelfarbe und das Pökelaroma ausgebildet und die Haltbarkeit des Pökelproduktes, im Vergleich zu einem nicht gepökelten Produkt, verbessert. N I T R I T P Ö K E L S A L Z   Nitritpökelsalz besteht aus Kochsalz (Speisesalz) und Natriumnitrit. Es wird meistens jodiertes Pökelsalz verwendet, d.h. dem Salz ist Kaliumjodat zugesetzt. Z I T R O N E N S Ä U R E   E  3 3 0 Zitronensäure ist ein natürlicher Bestandteil in Zitrusfrüchten. Dieser Stoff unterstützt die Eiweißquellung und damit den glatten und geschlossenen Anschnitt der Wurst. Z U C K E R Unter diesem Begriff weden verschiedene Zuckerarten wie Fruchtzucker, Malzzucker, Traubenzucker etc. zusammengefaßt. Sie unterstützen die Reifung von Rohwurst und Schinken und verfeinern den Geschmack von Brüh- und Kochwürsten. Der weiße Haushaltszucker wird nicht verwendet !